Dom Pérignon
Pierre Pérignon
Monje francés
Dom Pérignon nació en la región de Sainte-Menehould, Francia, en 1638.
Se cree que era ciego y se dice que al probar una uva, sabía de qué viñedo procedía.
Durante 47 años, Dom Pérignon fue el responsable de las bodegas de la abadía benedictina, que se hizo mundialmente célebre por conservar los restos de Santa Elena, madre del emperador Constantino.
Fue abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715.
En 1661, Dom Pérignon ordenó cavar en la creta una cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas en concepto del cobro de diezmos, de los viñedos de Ay y Avenay. Se produjeron litigios entre los campesinos y el abad. Cultivaban la cepa tinta Pinot Noir y el abad quería recibir los diezmos en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se distribuían los "trentins", anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible de uvas. En Ay, un "trentin" de cada once era para el abad. Al aplastarse las uvas por su propio peso, la vendimia prefermentaba y se coloreaban los mostos. Pérignon modificó la organización de las vendimias para lograr un vino totalmente blanco (amarillo). Seleccionó las mejores parcelas y perfeccionó los métodos de trabajo.
Las reglas de "El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne", que él creó, fueron publicadas en 1718 por el canónigo Godinot.
Las principales normas eran las siguientes:
1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Pinot Gris, Pinot Blanc y Chardonnay, Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a la refermentación.
2.- Podar abundantemente la viña, de manera que su altura no sobrepasase los 90 centímetros y diera una producción más limitada. (Poda en verde)
3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguanten intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar muy temprano, de madrugada. (Ahora hay algunos listillos que pretenden haber "inventado" la vendimia nocturna).
4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes. (Mesa de Selección, "inventada" tres siglos más tarde por el insigne viticultor riojano Remírez de Ganuza).
5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia vegetal no deseada. (Mesa de selección en el viñedo).
6.- Extender telas húmedas sobre los racimos que queden expuestos al sol para conservarlos frescos.
7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no, escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros.
8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que haga proliferar las bacterias acéticas y que por tanto perjudique al sabor del mosto.
9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida es esencial para la calidad del vino.
10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. (Actuales prensas neumáticas). El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado por separado. (Vinificación independiente, por parcelas).
11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el "vin de goutte", que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda "taille" y su calidad sigue siendo buena, aunque algo menor. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad, y se destina a vinos de pasto o para realizar Marc. (orujo).
Aunque la leyenda le atribuye el descubrimiento del llamado Método Champenoise, es posible que se limitase a mejorar una técnica que se venía aplicando anteriormente.
Pierre Pérignon falleció el 14 de septiembre de 1715 en la región de Champaña, Francia.
